마트에서 두부를 고를 때 원산지를 확인해 본 적이 얼마나 될까요. 저는 솔직히 거의 없었습니다. 그냥 싼 걸 집어 들거나 눈에 먼저 띄는 걸 카트에 넣곤 했죠. 그런데 두부 한 모에 담긴 이야기를 제대로 알고 나서, 마트 진열대 앞에서 한참 멈추게 됐습니다.
새벽 다섯 시부터 두부를 만드는 사람들
아차산 자락에 두부 가게가 하나 있습니다. 오전 다섯 시면 불이 켜지고, 여섯 시에 첫 두부가 나옵니다. 가게 대표는 40대에 하던 일을 접고 두부 장사를 시작했다고 했는데, 그 이유가 단순했습니다. 두부가 좋아서. 가게 운영은 아내가 맡고, 두부 제조는 오로지 남편 몫이라고 했습니다. "사람 손을 타는 일"이라는 표현이 꽤 오래 머릿속에 남았습니다.
이 가게에서 쓰는 콩은 100% 파주 장단콩입니다. 국내산 1등급 콩과 수입산의 가격 차이가 서너 배에 달하는 걸 알면서도 수입 원료로 바꾸지 않는 이유가 있습니다. "남들한테 먹는 거 갖고 장난치고 싶지 않다"는 말 한마디가 그 이유 전부였습니다. 제가 직접 들어봤더라면 꽤 울컥했을 것 같습니다.
두부 제조 과정을 들여다보면, 콩을 12시간에서 15시간 불린 뒤 맷돌로 갈고, 90도에서 95도 사이로 끓인 콩물에 간수를 넣어 응고시킵니다. 여기서 간수란 천일염에서 분리한 염화마그네슘 용액을 말합니다. 콩의 단백질이 이 미네랄 성분과 만나 굳어지는 원리인데, 콩물의 온도와 배합 비율, 저어주는 방향까지 조금만 달라져도 맛에 미세한 차이가 생긴다고 했습니다. 매일 두부를 만들면서도 "매일매일이 민감하다"고 표현한 이유를 직접 경험하지 않아도 충분히 이해할 수 있었습니다.
국산 콩 두부가 수입 콩 두부와 다른 이유도 이 지점에 있습니다. 국내산 대두(大豆)는 이소플라본(Isoflavone)과 같은 기능성 성분 함량이 높고, 단백질 조성이 두부 응고에 적합하게 발달해 있다는 점이 전문가들 사이에서 꾸준히 언급됩니다. 이소플라본이란 콩에 들어있는 폴리페놀 계열의 식물성 화합물로, 여성 호르몬인 에스트로겐과 구조가 유사해 갱년기 증상 완화와 골 손실 억제에 도움이 된다고 알려져 있습니다. 저도 예전에 두부와 청국장을 꾸준히 챙겨 먹던 시기가 있었는데, 그때 속이 편하고 포만감이 오래 유지되던 기억이 납니다. 당시엔 그게 식물성 단백질 덕분이라는 생각은 못 했고, 그냥 담백한 음식이 몸에 맞나 보다 하고 넘겼습니다.
국산 콩으로 만든 두부를 고를 때 확인하면 좋은 사항을 정리하면 다음과 같습니다.
- 원재료명에 '국내산 대두' 또는 품종명(대원콩, 장단콩 등)이 명시되어 있는지
- GMO 비해당 여부 표시가 있는지 (국산 콩은 100% 비GMO 생산)
- 제조일자가 최근인지 (두부는 신선도가 맛을 크게 좌우함)
- 간수 원료가 천연 성분인지 (염화마그네슘 vs 황산칼슘 등 차이 있음)
두부 한 모가 식량 안보와 연결될 줄은 몰랐습니다
콩의 역사를 파고들면 우리 민족과의 인연이 꽤 깊습니다. 삼국사기에는 신라가 혼인 예물로 장과 메주를 보냈다는 기록이 나오고, 세종실록에는 명나라 황제가 조선 여인들의 두부 제조 실력에 감탄했다는 대목이 있습니다. 콩의 원산지에 대한 학계 논의도 예전처럼 단순하지 않습니다. 기존에는 중국 황하와 만주 일대로 알려졌지만, 최근에는 만주와 한반도 접경 지역을 원산지로 보는 견해가 늘고 있습니다. 신석기·청동기 시대 유적지에서 발견된 탄화콩의 DNA 분석 결과, 야생콩과 재배콩이 이미 분리된 형태로 존재했다는 점이 그 근거입니다.
그런데 현실은 좀 다릅니다. 국산 콩 자급률은 현재 약 7% 수준입니다. 1970년대까지는 콩을 자급자족하던 나라였지만, 1980년대 이후 대두박 기반 축산업이 확대되고 식용유 수요가 폭발적으로 늘면서 값싼 수입 콩이 국내 시장을 대부분 채우게 됐습니다. 대두박(大豆粕)이란 콩에서 기름을 짜고 남은 찌꺼기로, 단백질 함량이 높아 양돈과 양계의 핵심 사료로 쓰입니다. 우리 식탁이 육식 중심으로 바뀌면서 사료용 수요가 급증한 거죠.
자급률 7%라는 숫자는 단순한 통계가 아닙니다. 국제 무역 분쟁이나 기상이변으로 수입이 막히는 상황이 오면 콩을 원료로 하는 두부, 된장, 간장, 콩나물, 식용유 등 우리 밥상의 기본 재료가 통째로 흔들릴 수 있습니다. 농촌진흥청은 이 상황을 타개하기 위해 침수 저항성, 병충해 내성, 기계 수확 적합성을 갖춘 신품종 콩을 지속적으로 개발하고 있습니다. 실제로 대풍(大豊) 품종은 꼬투리 달리는 높이가 높아 수해에도 손실이 적고 기계 수확 시 수율이 우수한 것으로 평가받고 있습니다(출처: 농촌진흥청).
콩 재배는 환경 측면에서도 주목할 만한 특성이 있습니다. 콩은 뿌리혹박테리아를 통해 공기 중 질소를 토양에 고정시키는 질소 고정(Nitrogen Fixation) 능력을 갖추고 있습니다. 질소 고정이란 대기 중에 가장 풍부하게 존재하는 질소 가스(N₂)를 식물이 이용할 수 있는 암모늄 형태로 전환하는 생물학적 과정을 말합니다. 이 덕분에 화학 질소 비료 투입을 줄일 수 있고, 비료 생산 과정에서 발생하는 탄소 배출도 함께 줄어드는 효과가 있습니다. 벼농사 대신 논에 콩을 심는 농가가 늘고 있는 것도 이런 배경과 맞닿아 있습니다. 정부 직불금 지원 외에도 소득이 벼농사보다 30% 가량 높다는 점이 농가 참여를 끌어올리고 있다고 합니다.
국산 콩 가공의 범위도 빠르게 넓어지고 있습니다. 생압착(Cold Press) 방식으로 국산 콩기름을 짜는 업체가 생겨났는데, 생압착이란 화학 용매 없이 물리적 압착만으로 기름을 추출하는 방식입니다. 생산 효율은 떨어지지만 영양소와 고유한 풍미가 유지된다는 것이 장점으로, 올리브유처럼 프리미엄 식용유 포지션을 노리는 시도입니다. 압착 후 남은 대두박은 식물성 단백질 파우더나 대체육 원료로 재가공되어 부산물 없이 전량 활용됩니다. 이른바 푸드 업사이클링(Food Upcycling) 개념인데, 원물을 100% 활용해 부가가치를 높이는 식품 가공 방식을 뜻합니다. 콩 한 알에서 기름, 단백질 파우더, 대체육까지 나온다는 사실은 제가 직접 정리해 보고 나서야 실감이 됐습니다.
국산 콩 단백질 함량은 약 40%, 탄수화물 30%, 지방 20%로 구성되어 있으며 9가지 필수 아미노산을 모두 포함하고 있습니다(출처: 한국식품영양과학회). 필수 아미노산이란 체내에서 합성되지 않아 반드시 식품을 통해 섭취해야 하는 아미노산으로, 이것이 모두 갖춰진 단백질을 완전 단백질이라 부릅니다. 동물성 식품 없이도 이 완전 단백질을 확보할 수 있다는 점에서 콩의 가치는 앞으로 더 높아질 수밖에 없습니다.
저는 건강을 챙긴다고 하면서도 단백질 하면 닭가슴살이나 계란만 떠올렸습니다. 콩이 같은 역할을 한다는 걸 알면서도 귀찮다는 이유로 두부를 멀리했던 시간이 꽤 됩니다. 콩 하나가 두부, 된장, 간장, 콩나물, 콩기름, 대체육까지 이어지는 식재료라는 걸 이번에 다시 정리하고 나니, 그동안 너무 당연하게 생각했던 것들이 달리 보이기 시작했습니다.
마트에서 두부를 집을 때 뒷면 원재료란을 한 번만 더 확인하는 것, 그게 지금 당장 할 수 있는 가장 작은 실천인 것 같습니다. 국산 콩 자급률을 혼자 끌어올릴 수는 없지만, 소비자의 선택이 쌓이면 농가와 가공 업체 모두에 신호가 된다는 건 분명합니다.
이 글은 개인적인 경험과 의견을 공유한 것이며, 건강·영양에 관한 전문적인 의학 조언이 아닙니다.
참고:"돈 없어도 두부는 국산 드세요" 혈당 쇼크 막고 대사증후군 싹 잡는 100% 우리 콩의 무서운 잠재력 I KBS 다큐 온 20251130 방송 https://www.youtube.com/watch?v=dZrr__Cx9PM